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しょうゆの種類や効能など、使う頻度の多い調味料なので、その特性を理解して、いつもの食事がおいしく食べられるヒントになれば良いな、なんて思っています。

生理学的に人は、「甘味・酸味・塩味・苦味・うま味」の５つの基本味があると言われていて、しょうゆの味はその５つの基本形がすべて入っているのだそうです。

甘味	しょうゆには糖分が３～５％含まれていて、ブドウ糖が中でも最も多く含まれている。
酸味	弱酸性がpH４～５という数値が最もおいしさを感じると言われていて、しょうゆには約pH4.7～5.0含まれている。
塩味	しょうゆの塩分は約16％。海水の塩分が3.5％で、しょうゆの塩分濃度は海水の約５倍と言われている。この濃度が理想的な発酵が行われて、おいしいしょうゆの味と香りが生まれる。
苦味	苦味アミノ酸やペプチド類がわずかに含まれることで、塩味や酸味が手伝って、苦味がコクとして感じられる。
うま味	タンパク質が麹菌（こうじきん）の発酵群によって、約20種類のアミノ酸を生成し、しょうゆのうま味を作り出す。原料の大豆、小麦に含まれるタンパク質が麹菌（こうじきん）の発酵群によって分解され生成する、約20種類のアミノ酸がしょうゆのうま味を作り出すもととなっている。

緩衝能
（かんしょうのう）

しょうゆはpHの異なる食べ物を、おいしく感じられる弱酸性に近づける力がある。苦手な食べ物でもしょうゆをかけるとおいしく食べられるのは、この効果によるもの。

くさみを消す

しょうゆの中のアミノ酸の一種、メチオニンが変化したメチオノールという物質の働きによって、生臭みを消す。刺身にしょうゆはその効果によるもの。

塩味をやわらげる

しょうゆの中の香味成分や乳酸などが、塩味をやわらげる働きをしている。塩ジャケや漬物にしょうゆというのはその効果によるもの。

濃い口しょうゆ	全国の消費量の８割を占める一般的なしょうゆ。調理用、卓上用と用途の幅が広い。
淡口しょうゆ	関西で誕生した色の淡いしょうゆ。素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えたしょうゆ。炊き合わせや煮物などによく使われる。
たまりしょうゆ	主に中部地方で作られるしょうゆ。とろみと濃厚なうま味、独特の香りが特徴。用途は刺身用が多いが、加熱するときれいな赤身が出るので、佃煮や照り焼きなどにも使われる。
再仕込みしょうゆ	山口県を中心に山陰から九州地方にかけての特産しょうゆ。他のしょうゆは麹（こうじ）を食塩水で仕込むのに対し、しょうゆで仕込むため再仕込みといわれる。色、味、香りが濃厚で卓上用として主に使われる。
白しょうゆ	愛知県碧南地方で生まれた、淡口しょうゆよりもさらに淡い琥珀色のしょうゆ。味は淡白ながら甘味が強く、独特の香りがある。ちゃわんむしや吸い物など色と香りを生かした料理や、せんべいや漬物にも使われる。

いかがでしたか？食卓には欠かせないしょうゆは、味や香りや意外な効果も備わった万能調味料だということがわかりました。普段使っている濃い口しょうゆだけでなく、他の種類のしょうゆも料理によって変えてみて、食事をもっと楽しくする工夫をしていきたいな、と思っています。